1/13:サヴァ?なのは!「卵に入るもの」

フィルムセンターに行ってきた時に、ついでに京橋エドグランのトシヨロイヅカの新店に行ってきた。

 

さすがにできたばかりの施設で、すごく綺麗。ただし、入ってるお店は「うおお」みたいなものはさほどなく、東急プラザ銀座に比べるとかなり地味に感じた(基本食い物屋しか見てないので)。

 

そのなかでひときわ目立つトシヨロイヅカ。広大なケーキ売り場にパン+カフェ+デザートサロンも加わって、東京のトシ総本山の様相を呈しておる。それにしても表参道にもキッシュ専門店だしたし、トシ軍団の勢いがすごい。

 

個人的に楽しみなのがパンで、新年のデザートライブで食べたトリュフクロックマダムがめちゃくちゃ美味しかったから、パンも良さそうだな〜みたいな。

カフェで食べた、(ソーシッソン)ソーセージのタルティーヌ。この荒々しいルックスよ。美味しい。これでコーヒーがついて、1100円。高いとは思わなかったっす。レフェクトワールと同じぐらいだ。どれぐらい続くのかわからんけど、長いことここは続いて欲しいなぁ。

 

そういえば、トシヨイヅカの新年のデザートライブでは毎回最後に持ち帰りのお土産が付くんだけど、去年がグルテンフリーのパウンドケーキ。今年は京橋という土地に新店を出すことを記念して、なんと「出汁」と「柚子」のパウンドケーキだった。なんと「だし」ですよ。この間食べてみた。

出汁。原材料にも「鰹」って書いてある。食べてみると、意外と食えるw と思ったけど、食えば食うほど出汁の後味が!まあ、体験として面白かったです。そういえば、なの菓子の取材してると、材料にこだわってるシェフさんだと、鶏の餌のなかに「魚粉」を使ってない農家さんを選ぶという人もおるんだ。魚の味が卵からしちゃうのがイヤだと。一方でこのように、魚の味をケーキに加えてしまう人もおるのだ。まあ、コントロールされた魚味なんだけどね。

 

という訳で、ぱせりくんは…

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おそらく鶏は卵でも何でも食べると思うけど、何だか寝覚めは悪いね。

 

wakakitamiki * お菓子 * 23:59 * - * - * pookmark

12/30:サヴァ?なのは!「言葉さんの誕生日」

久しぶりにカーヴァンソンを食べた。

相変わらずどっしりと存在感を感じるケーキ。

 

それにしても、このカーヴァンソンの行列には参った。月に数日しか開かないお店だから人が多く来るのは十分予想できるのに、中で作業してるのがたった4人。店に入るまで2時間、そこから出るまでが30分。この寒空に2時間半はきつすぎる。死人でるわ。忙しすぎて店員さん達にも余裕がなくて見てて辛い。中の人間を倍にしてほしいまじで。

 

なのは洋菓子店も従業員は4人+ぱせりだけど、あの人数をさばくのは容易なことではないだろう。でも、言葉の教育がかなり厳しそうなので、何とかなっているのだろうか。

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wakakitamiki * お菓子 * 23:59 * - * - * pookmark

12/23:サヴァ?なのは!「クリスマスシュトーレン」

二日連続の打ち合わせ。

クリスマスに仕事してるとテンションあがるね。

 

クリスマスと言えば、シュトーレン。今年はリベルターブルのシュトーレンが仕事場にあって、これが美味しくてガツガツ食べちゃう。改めて説明すると、シュトーレンとは、クリスマスに食べるドイツの発酵菓子で、大きなものを作っておいて、クリスマスを迎えるまでに少しずつスライスして食べる。発酵生地にバターとドライフルーツと粉砂糖。こんなにリッチなお菓子なのに、ものすごい長持ちする。

 

これは昔ブログで上げた、ヴィロンのシュトーレン。

シュトーレンは美味しいんだけど、真ん中にささってるマジパンがね…。これがホントに鬼門。日本人はマジパン大好きって人少ないんじゃないだろうか。なの菓子の佐井ちゃんとかは大好きだろうけどさ。

 

しかし、砂糖を周りにがっちりまぶしておくと、水分が入らなくてめっちゃ長持ちする。砂糖ってすごいね。日本だと湿気が多いから、すぐにベッタリなってしまうけど。

 

砂糖で長持ちさせると言えばジャムもそうですね。

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とにかく無駄にすることが嫌いな言葉さんです。

wakakitamiki * お菓子 * 23:43 * - * - * pookmark

12/14:サヴァ?なのは!:クリスマスケーキ

またクリスマスケーキを毎週食べる時期がやってきた。

今年は今のところ、5台予約してる。

 

まずは、イデミスギノ。イデミは早い時期から取りに行けるのでいつもトップバッター。

「フィースト」というケーキ。なんとクリスマスケーキなのに、バナナ、グレープフルーツ、マンゴーなどのトロピカルな果実のムースで仕上げたメリークリスマスインサマー的なケーキ。なんかすごいな〜。でも、イデミスギノ得意のフルーツのムース構成なので、めちゃくちゃ旨い。

 

そういえば、「なのは洋菓子店のいい仕事」の最終刊第7巻の書店の特典ペーパーの告知が出ました。

http://websunday.net/news/16121413.html

↑WEBサンデー。

 

今回はクリスマスをテーマにかの香、佐井、言葉、そしてSSSは三兄弟。お好きなものをどうぞ。ショートケーキがちょうどクリスマスっぽくっていいですね。

 

とまあ、日本ではクリスマスケーキ=ショートケーキってのがイメージとして強い訳です。白赤な感じといい。それがフランスに移りますと、クリスマスといえば「ブッシュドノエル」。もう日本でもすっかり定着した感がありますが、ロールケーキを木に見立てたものが多いのです。なぜ木の形かと言うと、諸説ありますが、いずれも「薪」をイメージしてるんのです。やっぱり冬といえば、暖炉なんですね。

 

(これは以前にブログで書いたエーグルドゥースのクリスマスケーキ。右がブッシュドノエル型)

 

そして、ブッシュドノエルというと「キノコ」が生えてることが多いんですよ。これはブッシュドノエルをキリスト誕生の小屋に見立てたという由来に基づいて、「キリストの復活」を意味してるらしい。Wikipediaで「ブッシュドノエル」調べると、キノコが生えてるブッシュドノエル載ってますよ。キノコはキリストなのです。こういう仕掛けは実にいいですね。

 

という訳で、なのはのお店では…

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wakakitamiki * お菓子 * 23:59 * - * - * pookmark

12/5:サヴァ?なのは!:いちご大福

青山の和菓子まめのあまおう苺大福が出たので食べる。

うまい。

グルメブームを切りまくっていた初期「美味しんぼ」でも良い新しいものとしてあがったイチゴ大福。ほんと大発明だね。

 

僕はショワショワしてるイチゴ大福が実は「発酵」によるものだと知ってショックを受けました。作ってから時間がたってるってことなんだよね。何ならあれ美味しいと思ってたよ。ねぇ。

 

和菓子しらかわでももちろん苺大福を出しています。

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wakakitamiki * お菓子 * 19:53 * - * - * pookmark

11/26:サヴァ?なのは!:カリスマ店

先日は久しぶりにイデミスギノの店の方に行ってきた。

連載してない時しか基本的に店に行けないけど、やっぱりイートインのケーキの美味しさは格別なものがありました。

 

ついでに沢山買ってきて、家でも食べる。

 

それで、買ってる最中に、後ろからものすごい息づかいが聞こえてくる訳ですよ。「ハァハァハァ!」…なんだろう、と思ったら、白髪交じりに男性がゼエゼエ言いながら僕の後ろに並んでいて、「ああ…まだあった…よかった。アンブロワジーひとつ…」と息も絶え絶えに言ったのだった。駅から走ってきたのだろう。アンブロワジーはすぐになくなるから、よかったね。

 

それにしても、このもう若くもないおじさんをこれだけ走らせるお店とは。ケーキバイキングに女子高生が行列することとは訳が違う。イデミスギノというお店のカリスマを感じてしまった。

 

 

 

菜花洋菓子店もかつてはそういうお店だったようですが、今は一から出直しです。

サムネイルクリックで拡大します。

 

 

wakakitamiki * お菓子 * 23:08 * - * - * pookmark

11/19:サヴァ?なのは!:アシェットデセール

西新宿のハイアットリージェンシーで期間限定のお高いデセールコースがやってると聞いて突撃。

 

ジルマルシャルフェア

 

ジルマルシャルさんはフランスのパティシエで「スイーツの魔術師」という異名をとる人らしい。僕は今回で初めて知ったけど、恐ろしいのはジルマルシャルさんのwikiが本国フランスにもないのに日本にはあることよ。日本人のスイーツ好きすごいな。

 

コースは2皿で構成されている。1皿目。

 

モンブラン

1皿目からめっちゃガッツリ。カシスのアイスの大きさよ!形は派手だけど、メレンゲ・シャンティ・マロンのオーソドックスな構成。しかし一つ一つが濃い!シャンティのパワーがすごい。濃さを逃がすために、カシスアイスを混ぜていきながら食べる。このカシスアイスもものすごい濃い。酸っぱい。おいしかったけど、半分食べたところでちょっと飽きてしまった。

 

サブレショコラエキゾチック

そして、その状態でメインのデセール。写真を見るたびに違う形してるけど、今日はこんなの。これもかなり濃厚なショコラをサブレで挟んで、上はトロピカルフルーツのソルベ。これは食感もあって、しかもトロピカルフルーツがあんまり食べたことのない味で面白かった。しかし、これもかなり量感のあるデセールで、モンブランのジャブを受けた後だとちょっと苦しかった。

 

さらにこれでプチフールも最後についてるからね。

 

おいしかったけど、量ありすぎ。僕サラダだけしか食べないで行ったのに、あっという間におなかいっぱいになってしまった。最近スイーツの一気に食える量が減っちゃってるよ〜。こないだやってたエルメのデセールコース行かなくてよかった。

 

 

デセールについての一席。

wakakitamiki * お菓子 * 05:05 * - * - * pookmark

11/12:サヴァ?なのは!:ショートケーキ

妹がなの菓子最終回に出てきたショートケーキを作ってくれた。

結構似てる!

 

でも、実際作ってみると意外とでかい!

喫茶店のホットケーキの直径でショートケーキができてる感じ。これは一人では食えないなぁ…。単行本で少し小さくしよ…。

 

それで制作費用を聞いてみると、意外と高い。上の二つ分で1500円ぐらい。取材してても「ショートケーキは儲かる」という話と「ショートケーキは儲からない」という話と二つの話が出てくる。まあ、フルーツの値段がピンキリすぎて、一概に言えないお話なんですけども…

 

↑クリックで拡大~

wakakitamiki * お菓子 * 23:59 * - * - * pookmark

11/5:サヴァ?なのは!:ヴェエノワズリーの巻

昨日は代官山でパンを食べてきた。トムズサンドイッチでサンドイッチを食べた後ブラブラ歩いて、「空と麦と」へ。

 

レモンとポピーシードペーストを混ぜたパン「レモーン」と、紅玉のデニッシュ。イートインで食べると生き生きしててとってもおいしかった。

 

ちなみに、デニッシュというのは「デンマークのパン」という意味であるが、そもそもはウィーン発祥なのです。


佐井の講義(クリック拡大)

 

wakakitamiki * お菓子 * 23:44 * - * - * pookmark

10/28:京都で言ったお菓子屋の話

京都では、ちょこちょこお菓子も食べた。

水曜日定休日のお店が多くてグランヴァニーユとかグルニエドールとか行けなかったけど、おかげで初めてのお店ばかり。

 

アサンブラージュカキモト

今京都で御所南という場所は一番価値の高い場所だそうだね。妹が言っていたけど。そこにできた意識高そうなケーキ屋さん。アサンブラージュカキモト。今回ここが一番行きたかった。デセールが有名なので。

 

メニューの一番最初に載っていたテ・ベールを注文。

なんと!庭園がグラスのなかにできておる。チョコのフタの上にさらに温めたチョコをかけると…

 

このように、お庭に黒い雪が。「混ぜないで食べてください」とのこと。食べるたびに違う触感になるのを楽しむ趣向。何とも今時っぽいデセール。おいしい。半分ぐらい食べたところで、横にあるトンカ豆のアイスを中に落として食べる。おいちい〜。なんか中にモチモチ食感のものが入っていてマシュマロかなと思ったら、「求肥です」だって。和菓子テイスト!京の風情だわ。

 

もう一つ違うデセールも食べたくなったけど、腹いっぱい。これだけでも十分満足度高い。

 

 

3日目の朝ごはんは、京都の超老舗喫茶店。フランソア喫茶室へ。

なんと昭和9年からやってる喫茶店。ハイカラの極み。京都のこの辺りには他にも六曜社やソワレ、築地、イノダなどの老舗があるんだけど、このお店には行ったことなかった。

中に入るとなんだか古いお家のような香りが。おばあちゃんの家みたい!最近の朝ドラに出てきそうなレトロお洒落な空間。この建物は喫茶店として初めて国の文化財指定を受けたそうだ。こんなところで打ち合わせしたら、さぞ重厚なお話ができるであろう。

 

三色になってるエッグサンド。お店のロゴ入りカップもかわいい。味わいの塊のようなお店。大学時代に来たかった。

 

京都は古い喫茶店が多いので次来たときは古い喫茶店巡りしたいなぁ。エッグサンドかホットケーキを食いまくってさ。

 

 

京都で用事をすませて、和久傳の茶菓席へ。

ここは京都でブイブイ言わせてる料亭和久傳のカフェ。京都駅にある和久傳の丼もの専門店「はしたて」も美味しいので期待。

 

できたてわらび餅。

なんぞこれは!熱いわらび餅!初めて食べた〜。できたてトロトロ!!下にあんこが入ってる。おいしい〜。一緒に頼んだ栗しるこも驚愕の栗感。できたての和菓子ってうまいなぁ〜。

 

お腹一杯になりつつ、南に下って烏丸高辻。ロトス洋菓子店。

前回不定休にずばり当たってしまったけど、今日は空いてた!イートインできないので、焼き菓子とシュークリームを買う(あとで新幹線で食べた)。よかったよかった。

 

京都はおいしいものがあふれとるなぁ。

wakakitamiki * お菓子 * 00:58 * - * - * pookmark
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